檸檬糖霜瑪德蓮

檸檬糖霜瑪德蓮

Lemon-Glazed Madeleine

檸檬糖霜瑪德蓮在法國這是一款隨處可見的常溫點心，像在麵包店、甜點店甚至超市都可以看見他的蹤影，

瑪德蓮來自法國洛林區，相傳洛林公爵的甜點師傅和廚房主廚吵架!

結果一氣之下就甜點師居然罷工不幹了....      

但隔天洛林公爵就要舉辦一場非常盛大的宴會，這時候一位名叫「瑪德蓮」的小女僕只好硬著頭皮，

做出而她家傳貝殼形狀的小點心，沒想到在宴會上這款貝殼小點心居然大受歡迎，進而被推廣到全法國。

漂亮的貝殼紋路和突起的肚臍是大家對瑪德蓮的印象，他是種親切、療癒的食物，鬆軟、充滿奶油的香氣，

無論喝咖啡或是茶葉都是很棒的搭配，讓我們開始製作吧 !

材料

-全蛋 100克          -砂糖80 克

-蜂蜜20 克            -中筋麵粉 95 克

-泡打粉 5 克         -融化焦化奶油 80 克

-葡萄籽油 15 克    -香草醬 3 克

-檸檬汁 25 克       -檸檬皮屑 1顆

糖霜材料

-檸檬汁50 克      -純糖粉 200 克

準備焦化奶油

冷鍋放入奶油開中火加熱攪拌，奶油是脂肪、酪蛋白和水分組成，製作焦化奶油的目的是讓水分抽乾、酪蛋白進行梅納反應增加香氣，同時在製作麵糊的時候可以額外補充更多的液體材料。

持續加熱攪拌氣泡的聲音會慢慢變大、底部開始出現沉澱物、奶油也逐漸變成褐色，將焦化奶油倒到另一個容器降溫，底部沈澱物可以自行決定要不要保留。

冷卻後的焦化奶油可以放在夾鏈袋裡冷凍保存，要用的時候再取需要的分量使用。

準備烤模

我們使用的是防沾塗層的瑪德蓮烤模，填麵糊前先噴上一層薄薄的烤盤油再用毛刷刷開，這樣可以幫助瑪德蓮麵糊在烤焙後順利地脫模。

如果你追求瑪德蓮有酥脆外殼，可以在刷完烤盤油後灑上一層薄薄的麵粉，再敲掉多餘的麵粉，這樣成品就會有非常酥脆的口感。

製作麵糊

把檸檬皮屑刨下來和細砂糖一起攪拌摩擦，這樣可以更有效地萃取出檸檬精油。要小心不要刨到白色的部分不然會有苦澀味喔!

接著拌入蜂蜜和全蛋攪拌到看不到砂糖的顆粒、加入過篩的麵粉和泡打粉，確實地攪拌到看不到粉粒後拌入融化的焦化奶油和葡萄籽油，使用一部分的中性植物油可以讓瑪德蓮更加柔軟細緻。

這時候油溫大約40度， 可以更容易乳化進麵糊裡，在大量製作的時候會有明顯的差異。

接著再加入檸檬汁和香草醬，攪拌均勻這樣就完成麵糊了。

熟成麵糊

完成後我們用保鮮膜接觸覆蓋麵糊，因為空氣裡存在著細菌，我們盡量地排出氣泡減少麵糊和空氣的接觸，這樣可以降低麵糊腐敗的機率。

寫上製作的日期和名稱、放進冷藏冰箱至少4小時候後再操作，麵糊最多可以保存72小時，熟成過程是讓麵粉可以更好吸收液體材料，烤出來的瑪德蓮保水性會更好。

準備入模

今天使用的是直徑0.8公分的擠花嘴，推薦大家可以用食物封口夾夾住擠花袋以及用量杯做擠花袋的支架，這樣使用擠花袋會輕鬆許多喔!

每格烤模我們擠入25克麵糊大約是7分滿，填好麵糊後稍微輕敲烤模把大氣泡震出，接著進烤箱。

旋風烤箱180度10分鐘大風量

層爐烤箱上下火200度12分鐘

每台烤箱烤溫條件不同，可以用竹籤插入瑪德蓮中心的位置，如果沒有沾黏就代表烤熟了。

檸檬糖霜

將檸檬汁和純糖粉一起攪拌成檸檬糖霜，可以用湯匙測試糖霜的濃稠度是處於濃稠狀可以包覆湯匙背面、但還保有流動性。

將完全放涼的瑪德蓮貝殼面朝下沾糖霜，輕輕敲瑪德蓮把多餘的糖霜震掉，再放在鋪好烤培紙的烤盤上，進烤箱把糖霜烤乾，仔細觀察糖霜表面開始冒泡泡就可以出爐了。

旋風烤箱180度1分鐘大風量

層爐上下火200度2分鐘

保存方式

檸檬糖霜瑪德蓮完全冷卻後，我們可以保存在密封的保鮮盒裡，在常溫避免日照的環境可以保存三天，或是裝進食品等級的KOP袋子、再放入脫氧劑密封，這樣可以保存七天。

剛做好的瑪德蓮比較乾爽膨鬆，隔夜後會回油返潮變得濕潤有油脂感，非常適合做外出旅行或是禮盒的小點心。

有些食譜烤出來的瑪德蓮會比較扁平沒有隆起的肚臍，但其實這樣的成品也是成功的，如果您真的非常在意瑪德蓮的造型，可以試著在烤焙到一半的過程打開烤箱門幾秒鐘讓烤箱洩壓，或是增加泡打粉的使用量，都可以讓瑪德蓮的肚臍隆起地更明顯。

在市面上的烤模價差非常的大，但是不一定貴的一定好用，更重要的是日常清潔還有保養，這會對烤模的壽命以及使用的效率有非常大的影響。

建議用烤模熱水洗乾淨就好、再放進烤箱用餘溫烘乾，盡量避免用菜瓜布和清潔劑，這樣容易傷害到烤模的防沾塗層、降低烤模的使用壽命。

以上是檸檬糖霜瑪德蓮的食譜分享，鼓勵大家可以在家做做看，有任何問題都歡迎在下方留言，不管是甜點製作或是廚房任何問題，我都會盡可能回覆大家喔!