可麗露 Canelé

可麗露 Canelé

可麗露是一款來自法國波爾多地區的傳統點心，波爾多是著名的葡萄酒產區，

在傳統的釀造過程會需要使用大量的蛋白來澄清、過濾葡萄酒的雜質，

因此當地的修女就用多餘的蛋黃以及釀酒工藝不可或缺的烈酒一起製作這款點心。

成功的可麗露有漂亮的酒瓶塞子外型、焦脆的外殼、柔軟且濕潤的內層以及分明的蜂窩狀組織

飽滿濃郁的朗姆酒和香草香氣也是可麗露的靈魂所在，是屬於大人風格的點心！

材料

- 牛奶 665克      - 奶油 70克

- 香草莢 1P        - 細砂糖 230克

- 黑糖 100克      - 中筋麵粉 160克

- 雞蛋 120克      - 蛋黃 100克

- 朗姆酒 80克

在我們店裡會將香草莢浸泡在朗姆酒裡，這樣可以避免香草莢變得乾枯不新鮮，同時浸泡過香草莢的朗姆酒會更有風味。

首先用刀背輕刮香草莢將香草籽集中，用刀尖沿著蒂頭劃一刀盡可能地取出香草籽，然後將香草籽和空的香草莢放到液體材料裡。

將牛奶、奶油、香草籽和空的香草莢一起加熱到60度，然後離火降溫到40度。

攪拌盆混合麵粉、細砂糖和過篩的黑糖，我們使用黑糖來增加一點煙燻的風味，也可以讓可麗露的成品顏色更加飽和。

等到液體材料降溫到40度後分批倒進乾性材料攪拌均勻，千萬不要一次全部倒入，不然麵糊容易結塊! 

接著加入蛋液和朗姆酒攪拌均勻。

然後過篩麵糊，將空的香草莢也一起放入。

用保鮮膜接觸覆蓋麵糊表層盡可能地排出空氣，這樣可以避免麵糊腐敗，接著再覆蓋一層保鮮膜、寫上名稱和製作日期。

麵糊至少冷藏鬆弛12小時再操作，最多72小時內要使用完畢。

可麗露麵糊剛從冰箱取出會有分層的現象，先在室溫回溫30分鐘，

再輕輕攪拌均質、避免拌入大氣泡，接著過篩麵糊到新的量杯裡。

我們今天使用防沾塗層的可麗露烤模，直徑5公分、高度5公分。

考慮到材料的取得以及操作的容易性，推薦大家可以用烤盤油或是軟化奶油取代的蜂蠟做防沾塗層。

先刷上一層薄薄的烤盤油再倒扣10分鐘讓多餘的烤盤油流出。

準備入模

每個烤模倒約75克麵糊大約是八分滿。

接著進烤箱

旋風烤箱200度20分鐘大風量

降溫到180度30分鐘大風量

層爐烤箱上下火200度50分鐘

可麗露剛開始烘烤會一直冒氣泡像是油炸的感覺，頂部會逐漸結皮突起，過一會麵糊會逐漸升高、高出烤模

這時候千萬不可以開烤箱讓可麗露降溫，一但烤箱洩壓後 可麗露的成品很難有蜂窩狀組織，口感會變得像發粿一樣。

剛出爐的可麗露我們立刻脫模放涼，成功的可麗露外型不能有坍塌、顏色應該是深褐色有光澤、底部沒有焦黑。

如果外觀沒有上色成功或有白頭翁現象，可以將脫模的可麗露再進烤箱烤數分鐘烤到上色為止。

如果你希望做茶葉口味的可麗露，可以在加熱液體材料步驟的時候加入茶葉悶蒸再過濾。

想要做夾餡可麗露的話，可以在可麗露成品的頂部打洞再灌入餡料。

保存方式

可麗露當天吃掉最美味因為一但出爐後，他的酥脆外殼就容易吸濕變軟，

你也可以把它裝在密封盒冷凍保存 食用前退冰二十分鐘，同樣可以品嘗到酥脆的外殼和柔軟的內層。

防沾的可麗露烤模可以用中性清潔劑和軟海綿清洗、再放進烤箱用餘溫烘乾，

每次使用後須等到完全放涼後再清洗，比較不容易傷害到烤模的防沾塗層，進而影響烤模的使用壽命還有效率。

以上是可麗露的食譜分享，鼓勵大家可以在家做做看，有任何問題都歡迎在下方留言，不管是甜點製作或是廚房任何問題，我都會盡可能回覆大家喔!